onions

چرا پیاز اشک‌آور است؟

سوزش چشم به همراه اشک؛ این تجربه را داشته‌اید. چرا باید یک پیاز، عنصری کلیدی در خلقت پختنی‌های شما سبب رنج شما شود؟ برای گیاهان و حیوانات، زندگی همه و همه درباره بقا و تولیدمثل می‌باشد و استثنایی در خصوص پیازها وجود ندارد. برای جلوگیری از درنده‌های حریص در برابر خوردن پیاز گل، پیازها مواد شیمیایی بخار شدنی را تولید می‌کنند که چشم‌های ما را پر از اشک می‌کنند. پیاز از گیاهان پایا و همه‌ساله و از سرده سیر (Allium) می‌باشد؛ این بدان معنی است که در سال اول چرخه زندگی‌شان، آن‌ها یک پیاز خوشمزه را تشکیل می‌دهند که به عنوان یک منبع غذایی و انرژی عمل می‌کند. سال بعد گیاه، گل و بذر را تولید می‌کند فرآوردن آن را ممکن می‌سازد. شیمی پیچیده‌ای برای دفاع پیاز از خود مورد نیاز است و دانشمندان اخیراً آنزیم مرتبط و مسئول این پروسه را شناسایی کرده‌اند.


بیشتر بخوانید: تاثیر سیر و پیاز در پیشگیری از سرطان


فاکتور اشک 

این ماده شیمیایی، پروپنتیال اس اکسید (propanethial S-oxide) نامیده می‌شود که به عنوان فاکتور اشک‌آور ((lachrymatory factor (LF) نیز شناخته می‌شود. LF ماده شیمیایی است که غدد اشکی را تحریک می‌کند. تا به حال ۳ مولکول دیگر با خواص اشک‌زایی یافت شده است و همه آن‌ها توسط گیاهان تولید میشوند. Marcin Golczak، استادیار در دپارتمان فارماکولوژی در دانشگاه Case Western Reserve در کلیولند واقع در اوهایو و همکارانش، اخیراً ساختار آنزیمی را که LF را در پیازها تولید می‌کند، بررسی کرده‌اند: سنتاز LF

وقتی شروع به قطعه قطعه کردن پیاز می‌کنیم، سلول‌های داخل پیاز شکسته می‌شوند که در نتیجه آن یک آنزیم به نام آلیناز (Allinase) آزاد می‌شود و مواد شیمیایی را تولید می‌کند که متعاقباً به مولکول‌های طعم و مزه شکسته می‌شوند؛ طعم و مزه‌ خاص پیازها به دلیل وجود این مولکول‌ها می‌باشد. برخی از مواد شیمیایی درگیر در این واکنش، توسط سنتاز LF به LF تبدیل می‌شوند. وقتی LF در تماس با جلوی چشم یا قرنیه قرار می‌گیرد. اعصابی که در این ناحیه حضور دارند، به مغر سیگنال می‌دهند که محرکی وارد شده است؛ این به نوبه خود منجر به سیگنال‌‌دهی مغز به غدد عصبی می‌شود. اشک و چشمک زدن‌های پیاپی، متعاقباً شروع می‌شود تا از محرک آزاردهنده بر روی قرنیه رهایی یابند.


بیشتر بخوانید: خواص اعجاب انگیز سیر


آنزیم زیرک

شناخت ساختار و عملکرد آنزیم‌ها یک علم بسیار پیچیده است. اگرچه سنتاز LF در اوایل سال ۲۰۰۲ شناسایی شده است، اما تا به حال هیچ کس قادر به نشان دادن نحوه کار آن نبوده است. پروفسور Golczak و همکارانش، آنزیم را به کریستال‌های میکروسکوپی تبدیل کردند که می‌توانستند پس از آن، با استفاده از اشعه ایکس، آن‌ها را تجسم کنند. این به آن‌ها اجازه داد تا ساختار سه بعدی آنزیم را مشخص و محلی را که در آن، تبدیل شیمیایی LF اتفاق می‌افتد، شناسایی کنند. جزئیات این فرآیند شیمیایی یک شکف اساسی را در دانش ما پر می‌کند و دانشمندان را در درک بهتر بیوشیمیایی پیاز یاری می‌رساند.

مزایای سلامتی

پیاز دارای مزایای سلامتی بسیار ارزشمندی است. مطالعات نشان ‌می‌دهد که مواد شیمیایی واقع در پیازها در مهار رشد و همچنین بهبود خواب و خلق و خوی تأثیر گذار است و آن‌ها همچنین منبع بسیار خوبی از ویتامین C در رژیم غذایی می‌باشند که برای ساخت کلاژن حیاتی است. پیازها نقش مهمی در رشد مو و سلامت پوست ما دارند. برای نجات ما از اشک، دو گروه از دانشمندان در حال کار بر روی تولید پیاز بدون-اشک هستند. یکی از این پیازهای جدید، از تجمع پلاکت‌ها (مرتبط با بیماری‌های قلبی و عروقی)، جلوگیری می‌کند.